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“一个苹果烂，一整筐苹果坏”是一句西方谚语，常用来比喻个别的问题会影响到全局。其实，这个说法并不仅仅是一个比喻，其中也蕴藏着科学的道理。
尚未成熟的水果是“青涩”的，往往硬而不甜。“青”源自其中的叶绿素，“涩”来自其中的单宁，“硬”主要是果胶的贡献，而“不甜”则是因为淀粉还没有转化成糖。等到果实快要成熟的时候，植物体内会产生一种叫作乙烯(CH2=CH2)的气体。它就像一种“信号”，只要它一出现，水果中的各个部分就像听到了“进攻”的号角，开始行动。一些酶开始分解叶绿素，甚至产生新的色素，于是绿色消失，红、黄等颜色出现，宣告果实逐渐成熟;一些酶开始分解水果中的酸性物质，使水果变得不再那么酸;淀粉酶把淀粉水解成糖，水果变甜了;果胶酶开始对一些果胶进行分解，水果渐渐变软了;还有一些酶把水果中的有机化合物分解成有特定香味的挥发性气体，于是不同的水果就有了不同的诱人香味……
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